淄博职业学院
稷下研究院
在鲁中地区，做豆腐一般叫做“出豆腐”，对于生长在鲁中乡村地区的人来说，那是一段难忘的回忆。
谁是第一个“出豆腐”的？恐怕无从考证。史书记载，汉代的淮南王刘安喜欢炼丹，周围聚集了一帮道士。炼丹必用盐卤，将盐卤
加热就得到了氯化氢，氯化氢与水结合就得到了盐酸，以便从矿石中提取金属元素。一个道士无意中把卤碱掉入豆浆里，没有想到，
豆浆竟凝固了。这个道士认为豆浆腐败了，但其他的道士尝了尝，觉得细腻可口，就吃了，事后也没有不良反应。于是，世界上就出
现了一种新的食品——豆腐。汉乐府歌词《淮南王篇》记载：“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒
浆。”因此说豆腐是西汉的刘安发明的，似无不妥。
炼丹炼出豆腐，这只是豆腐发明的一种版本。在淄博市淄川区还有一种关于豆腐的传说，比淮南王要早几百年：战国时期鬼谷子
曾在淄川东北的梓橦山授徒讲学，由学生庞涓和孙膑照顾起居，每日轮流给老师制作豆浆。庞涓嫉妒孙膑的才华，偷偷地在孙膑准备
的豆浆里放卤盐，想让先生疏远孙膑。哪知加入卤盐的豆浆凝结成糊状物，味道竟然比豆浆好得多。于是盐卤点豆腐的技巧流传开来，
散播于民间。历史上鬼谷子来齐国讲学确有其事，孙膑、庞涓也的确是先生的高足，淄川双杨、寨里周边也普遍流传着“孙庞豆腐”的
故事，故而此传说似乎也有几分可信。
无论是鬼谷子还是炼丹的道士，他们吃到的只是豆腐脑，严格说来还不算真正意义上的豆腐，味道估计也不会很美妙，比如道士
的感觉仅仅是不难吃而已。任何一项食品工艺的发明绝不会是一蹴而就的，必然要经过万千民众的不断尝试改良才能臻于完善。豆腐
的制作发明过程也大抵如是。
豆腐的发明无疑是一项伟大的创举。人们自从会“出豆腐”，才告别了炒豆子、煮豆子、蒸豆子等单调乏味的吃法，将豆子这种普通
平凡的食材吃出了层次与境界，甚至品出了格调与情致。自古以来，咏叹豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊，多少文人墨客，借以豆
腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格，达到了物我合一的艺术境界。宋代的苏东坡在《蜜酒歌》里写道：“炙青莆，烂蒸鹅鸭
乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”其时，豆腐还只是一道配菜。元代张劭著有《豆腐诗》：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起
素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”在这里，豆腐不但
已成宴席上的主角，而且被华丽的辞藻装扮包裹，从磨浆到生成，从品相到口感，张劭均不吝词汇，赋予了豆腐一份高雅的格调，一丝
文化的气息。
在农村人眼里，豆腐只是一盘家常菜而已，断然吃不出以上诸般境界。在鲁中地区，豆腐的生产过程也冠以颇为土气的“出”字。三、四十年前，鲁中农村是这样“出豆腐”的：
第一步：挑豆子
大豆在深秋收成，往往逢上阴雨天，难免会有一些豆粒霉烂。农家做豆腐对原材料很讲究，先用簸箕簸去残留的豆茎、豆叶，再用筛子筛掉细碎的土块石子，还要把发霉的、秕巴的、有虫眼儿的精心挑出来。豆腐做来自己吃是这样，若是卖给别人，那得挑得越发仔细。挑豆子这道工序绝不可省俭，因为发霉的豆子会严重影响豆腐的品相和口感，一旦砸了牌子，就没有人再来买豆腐了。那时的农村，没有食品卫生之类的监督，也没有重品牌讲信誉之类的表彰，但淳朴的农人却始终秉承着亘古绵延的传统，不掺假使孬，不以次充好，也极少会缺斤短两。偶尔会听到买豆腐的提醒“给够称啊！”卖豆腐的会发誓般地说“短了称，恁先砸了我的称，再砸我的人！”
第二步：泡发豆子
泡发豆子一般用温水，温度因四季不同而各异，全凭经验。泡豆子的时间也很有学问：时间短了，豆子没有吸足水分，很硬，石磨磨不细，影响出浆；泡的时间过长，营养会流失，并且豆体膨胀过度，微微散发出一股霉味，影响豆腐的质量。泡的时间不够，可以再泡，可一旦泡过了头，变了味儿，那就麻烦了，做出来的豆腐没人要，只好自家“内部消化”，晒成豆腐干，或者做成霉豆腐（农村叫做“si”豆腐），再就是白送人了。一般说来，泡四、五个小时为适宜。有经验的人往往捏一粒豆子，捻一捻，放在鼻子下闻一闻，就能判断是否已经泡好。
第三步：磨豆糊子
磨豆糊子一般用石磨。石磨的底座凿有凹槽，可以接住磨下来的豆糊。底座上面是由一根钢杵连接的上下两个磨盘，下面的固定，上面的靠人力或毛驴转动。磨盘上有一个拳头般粗细的磨眼儿，豆子就是从磨眼儿里填进去，随着磨盘的转动一点点碾进磨盘中，磨成豆糊子。如果一次放入的豆子太多，或者豆子太干，很容易卡住，不往下走，磨就空转。于是就在磨眼儿里插上一根筷子或者莛[tíng] 子（高粱秫秸的最后一节，去掉高粱穗的部分），叫做“筹”，能让粮食顺利地通过磨眼儿到达磨盘中间。农村里面不乏语言大师，有句歇后语“磨眼儿里插竹竿——顶天立地的筹（仇）”说得形象生动又接地气。
推磨有两种方式：一种是转着圈推的，推完一盆豆子要机械重复地转若干圈。所谓“光着腚推磨——转着圈儿丢人”，指的就是这种；还有一种是人不走动，全靠两只胳膊来回推拉固定在磨盘上的曲木棍，带动磨盘转动，叫“推拐磨”，因动作推过来捣过来，因此又称作“捣磨”。淄博五音戏《王小赶脚》里，男主角伸胳膊蹬腿做的那个动作，就是在推拐磨。尽管省去了走路，但时间久了，胳膊、腿也会累得酸疼，因此农妇们经常抱怨“成天就是捣磨推碾，烧火做饭。”
推磨既枯燥又累人，没人乐意干，尤其是小孩子。小时候家里出豆腐，卖豆腐，放学之后书包一放，捡起磨棍就得推磨。为了磨得细，多出豆浆，还要将磨成的豆糊子再磨一遍。耳听小伙伴们在街上疯跑叫喊，就想着快点推完也出去玩。往往是推完了磨，天已黑透了，街上早已没了人，心里很失落。那时有个理想：什么时候能不推磨，放了学就能痛痛快快地玩该多好。记得有一次，很想出去玩，不想推磨，很有情绪，故意使劲不匀和，一股子一股子地，结果把“磨系（连接磨盘和木棍的绳子）”给扽断了。这样的把戏显然瞒不过母亲，结果挨了一顿揍。
一个人推磨觉得累，有时就两个人推，条件好的还会用毛驴。为防止毛驴偷吃，要把靠近磨盘一侧的眼给挡住。可毛驴也有智商高的，还是能偷吃到。更有“懒犍”驴，不愿出力，一驾上套，连拉带尿弄得满地都是。主人怕弄脏了粮食，便解下绳套，打骂着赶到一边去了。所以，对于那些一到出力之时便玩“尿遁”的奸滑之人，农人也送一句歇后语——“懒驴上磨屎尿多”。
第四步：滤豆汁
磨好的豆糊从磨盘上刮下来，盛在一个直径大约1米的大盆里，倒进温水，充分搅拌，豆糊被充分稀释，呈豆浆状。不过这可不是真正的豆浆，接下来要滤出豆渣，剩下的才是豆浆，豆浆烧开了，才是我们现在早上喝的豆汁。通常在大锅上横放一张箩床，箩床上面放一个纱布做的布袋，用瓢舀来豆糊倒入口袋，用手反复按压，豆汁不断地滤出来，流进锅里。压布袋是个力气活，长期出豆腐的人，老了大多会腰疼、胳膊疼，老百姓叫做“出透了力”，实际上就是筋骨劳损。为了省力气，有些“讲究”人家会在大锅上方支起一个木架子，吊住纱布的四个角，只管往纱布里面倒入豆糊，就可以不断地滤出豆汁了。
第五步：烧“汁子”锅
豆汁要烧开才能点成豆腐。盛满生豆汁的大锅叫做“汁子”锅，要烧开一锅“汁子”需要持续不断的旺火，因此用一般的玉米秸秆等“暄”柴火不行，最好是比较结实的干树枝。木器厂锯木头产生大量的锯末，耐烧，烟少，是出豆腐最好的燃料。小时候几乎每个星期天都要和哥哥到附近煤矿上的木料厂推锯末，一块五一车。为了能多装一些，要站到篓子上使劲踩，篓子边缘儿插上小木板，一直装到“垛出尖儿”来。如果运气好，还能捡到一些桦树皮，洁白光滑，散发着原木的清香，用火柴就能点燃，发出滋滋啦啦的声音。邻居家的小伙伴都来淘换这稀罕物儿，晚上在街上玩儿时点起来照明。
火要烧得旺，需要鼓风助燃。农村几乎家家有木头做的鼓风工具——风箱。一推一拉，用力要均匀，灶膛里的活随着一起一伏，像做广播操的学生在伸胳膊蜷腿儿，努力地去触摸锅底。烧开一锅豆汁大约需要一个多小时。灶膛空间很大，就在里面放一些地瓜。锅还没有烧开，地瓜早已烤熟，散发着诱人的香气，掰开一块，黄灿灿，香喷喷。母亲从傍晚一直在干活儿，还没吃饭，往往靠这几块地瓜充饥。烤地瓜虽然闻着香，但是吃多了容易反酸胃胀。记忆中最深刻的莫过于，出完一包豆腐，母亲疲惫地坐在炕沿上，一个劲儿地吐酸水。有时讲到这些事情，儿子似乎开玩笑地说：“你们小时候真幸福，天天吃绿色食品”。是啊，地瓜如今身价大增，小区门口的烤地瓜一块卖七八元呢！吃烤地瓜可算得上高消费了。可是顿顿吃地瓜的日子实在不好过。
第六步：点豆腐脑
“卤水点豆腐，一物降一物”，点豆腐脑是技术活，也是出豆腐最关键的一步。上一包豆腐滤出的水叫“浆”，发酵后的浆叫做“酸浆”。待烧开的汁子锅逐渐停止沸腾，舀起一瓢“酸浆”，均匀地、缓缓地浇进去，于是奇妙的变化产生了：豆汁慢慢凝结成块，聚成团，变成了豆腐脑。期间会因“酸浆”的原因（应该是PH值的高低）、豆汁的温度、浇注的多少、快慢或者其他原因，导致豆腐脑的数量、质量有差异，当然会影响豆腐的产出。因此，点豆腐脑时，老人们似乎怀着很虔诚乃至神圣的味道：神情严肃，动作沉稳，小孩子也不能乱说乱动。村里有个二流子，心眼儿坏，总是估摸着点豆腐脑的时间在街上说脏话，把老人恨得不行。
酸浆点成的豆腐叫“浆豆腐”，质地细嫩，口感好，但是产量低。于是，从外面传入另一种点法，石膏点豆腐，先将石膏焙干，碾碎，温水泡开，点法同点“酸浆”。石膏点出的豆腐叫做“膏豆腐”，产量高，结实，但因为其中的技术掌握不好，有时口感不好，甚至能感觉到牙碜。书江大哥出了大半辈子豆腐，自然对此有丰富的经验。他只要尝一小口，就知道是怎么回事儿，意味深长地笑笑，说：“你这是膏豆腐”，再问，就讳莫如深了。
第七步：出锅，上模子，压成型
这是最后一步了。模子里要事先铺上一层纱布，将豆腐脑舀进模子里，滤出水分，豆腐就成型了。这个过程不能太慢，太慢了，豆腐脑凉了，不好成型；也不能太快，太快了，滤不干净水分，这倒充满了辩证法。把包袱的四个角依次折向模子的中央，上面盖上一方形的盖帘儿，盖帘儿上面再压上一块重物，放置一宿，将水分控干净。最后撤去模子，打开包袱，大功告成了。
第二天一早，母亲将一包豆腐切成四大块，小心地将一大块放进一个小提篮里。姐姐一头挑着豆腐，另一头挑着一个空的大提篮，敲着梆子出门卖豆腐了。说是卖豆腐，其实真正用钱买的人很少。家属还在农村里的“工人”，有时用钱买。还有就是“出夫”的农民。那时的“出夫”指的是农民冬天义务开山、修水库，“公家”每天会给几毛钱的补贴。因此工地上开大力气的中午多用钱买豆腐。将腌咸菜的盐水，加一些韭菜花做成免费的“蘸水”，很受欢迎。花几毛钱买一块热乎乎的豆腐，就着“蘸水”，啃着从家带来的烙饼，于人群中开着粗俗的玩笑，成为中午工地的一道风景。
绝大多数农村人是用地瓜干“换豆腐”，豆腐挑子前面的大提篮就是用来盛放地瓜干的。一般是二、三斤地瓜干换一斤豆腐，挣的就是其中的差价。不过需要将换来的地瓜干推到集市上卖掉，才能变成现钱，再去籴豆子，特别辛苦。豆腐卖不了又留不住，就多撒盐，做成豆腐干，留着自己吃。夏天气温高，上午卖不了，下午就“si脑了”，只能做成“si豆腐”。如果剩下或坏掉的多了，出一包豆腐也就白忙活了，因此出豆腐挣不了多少钱。有一次，母亲去赶集，卖地瓜干攒下来准备籴豆子的几十块钱让小偷偷去了，当时这是一笔“巨款”，母亲很受打击，躺在炕上几天不吃不喝，至今想起来都觉得难受。因此至今对小偷一直怀有仇恨，最受不了那些“小偷也有人权”的观点，或者不明就里替小偷说情的人。
小时候最不愿吃的食物“si豆腐”，现如今却成了美味，单位食堂里有，去得晚了，往往还吃不上呢！真的是“时、位之移人”！
三、四十年前，出豆腐、卖豆腐是一件不得已而为之的糊口营生，辛苦操劳而收入微薄。一句谚语“后晌（晚上）想了千条路，早上起来卖豆腐”，道尽了“出豆腐”的不想干又不得不干的酸楚无奈。当然，现在农村里出豆腐都已经“现代化了”，有磨糊机、榨汁机、电动鼓风机，出力少了，豆腐出得多了，更重要的是现在吃豆腐的人多了，基本不用出门去卖了。一小学同学现在村里出豆腐，一上午能卖出好几百斤，下午还耽误不了干农活，生活俨然居于村里的中上游呢。卖豆腐也不再敲棒子了，弄个电声喇叭，在家喊一遍录下来，循环播放，省劲儿多了。
不过还是非常怀念小时候的一首儿歌：
“梆梆梆，卖豆腐，
一直卖到山后头。
山后头，有间屋，
一个小孩儿在那哭。
哭的啥？
他娘不给他娶媳妇。
娶了媳妇干啥？
做鞋、做袜，
拉呱、说话。”
打小就会唱，可始终有个疑问：是卖豆腐的看见小孩儿在哭，还是卖豆腐的走至山间僻静处，想到老大不小却难以娶妻成家而伤心落泪呢？
上世纪六、七十年代出生的人，如今都过着童年时想都不敢想的生活，“电灯电话，楼上楼下”早已不是事儿了，豪车别墅似乎也指日可期。只是不经意间猛然发现自己已经“奔五、奔六”了。
上了年纪的人容易怀旧。
让“出豆腐”带我们回到童年的乡村，重温那些即将消退的记忆。
作者简介：王书敬，淄博职业学院稷下研究院专职副院长，副教授。
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