淄博职业学院
稷下研究院
王书敬
“煎饼”一词的使用可以追溯到很久以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼，煎饼吃没了，丈夫也没了，万念俱灰投了水。又传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎，当地百姓曾以煎饼相送。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”，可以确知，最迟在明代万历年间，煎饼的制作方法就已存在。对煎饼制作描述最为形象具体的莫过于清代蒲松龄的《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。……若易之以莜屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及，煎饼的制作已具备相当的技术。
煎饼在鲁中地区是非常普遍的食物，毫不夸张地说，煎饼是山东的代表性食物，也是不可替代的山东“乡村”元素。鲁中地区一般将制作煎饼的过程叫做“摊”煎饼，包括点火、添柴、擦鏊子、舀糊子、摊、戗、揭、叠等一系列工序，不专门练习或非心灵手巧断难掌握。
摊煎饼要用专用工具——鏊子，铁制，圆形，直径六七十厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼。鏊子一般支得离地两三寸为宜。支得太高，火焰舔不到鏊子底，白费柴火不说还耽误饭时；也不能太低，太低了，柴火燃烧不充分，冒出的浓烟呛得人光淌泪。
鏊子支好了，柴火就显得很关键。玉米叶、干草之类的暄柴火不行，呼隆一声就烧没了，需要不断地添柴火，就没时间摊煎饼了。因为鏊子底下空间有限，用树枝、木头也不行，再说木柴一时半会儿点不着，真要烧起来火又太旺，煎饼就容易糊。因此，晒干的豆秸、麦秆、芝麻秆之类为柴火中的上品，燃值高，灰烬少，续上一把，就能摊三五个。烧火为辅，是手段，摊煎饼为主，是目的，要主次分明，主人也就避免了频繁添柴的忙乱，显得从容不迫、游刃有余地将手段与目的融为一体。
鏊子旁边是一个“二盆（半盆）”，之所以叫做“二盆”大概是其大小介于大盆和小盆之间罢，里面盛满了煎饼糊子，老百姓叫做“糊子盆”。这“糊子盆”里盛的可是一家老小的饭食，马虎不得、大意不得。所以农人之间开玩笑会这样说：“恁打了俺家的糊子盆了，俺可不让恁了”。上初中时学英语，口语发音最难，往往用汉语标准读音。有一段对话“Whose pen is it?”，这“Whose pen”的发音像极了“糊子盆”，便在课本上标注“糊子盆”。老师领读时同学们就笑，英语老师也会心地跟着笑，没想到这英吉利的“鸟语”竟然能用山东方言读出了“大葱味”，或许验证了那句话“只有民族的，才是世界的”——可惜当时我们还没有条件接触到这句话。这煎饼糊子是先用石碾将玉米碾成糁子，再用温水浸泡后用石磨磨出的糊糊。条件好的人家有时会加一些黑豆、小米或者白面，那煎饼可就“高大上了”，一般人吃不起。家境不好的一年四季玉米都得“及留”着吃，只好往里面掺地瓜面、高粱面，摊出的煎饼发黑，既难看又难吃。刘二的父亲是工人，家庭条件好，小时候，看见刘二天天吃纯棒槌面摊的“黄煎饼”很羡慕，还因为自己的“黑煎饼”回家跟母亲发脾气。
鏊子已烧热，“糊子盆”已备好，接下来就要正式“摊”煎饼了。摊之前要先用“油褡子”在热鏊子上擦一点豆油，避免煎饼粘在鏊子上揭不下来。这“油褡子”是何物？就是用十几层棉布做成的巴掌大小的一块布团。因为沾满油，又经常在鏊子上擦，所以乌黑透亮。或许在吃面包喝咖啡的高雅人看来，这东西形、实俱陋，脏的要命，可对于吃煎饼就大蒜的乡下人来说，却从不嫌弃这油汪汪、脏呼呼的物件，甚至还带着几分亲切，言语间时常捎带着它。农村人笑话人穿得埋汰，会说某某人穿的棉袄就像那“油褡子”一样，说某某人“狗啦（叼）油褡子——不长出息”，本体和喻体搭配巧妙，生动传神，是不可多得的语法教学案例，可惜类似的比喻在以后的求学过程中极少遇到过。
用勺子舀起糊子，倒在鏊子的中间位置，冷糊子遇到热鏊子，发出“刺啦”的声音。因为糊子有粘性，还要用力在鏊子上敲一下，“啪嗒”一声将勺子里的残余震下来。冬日暖阳的小山村，薄雾轻笼，高低错落的石头房子因为有了炊烟，便不再是房子，而成了家。摊煎饼的“刺啦”“啪嗒”声音此起披伏，不绝于耳，养育了一代又一代人，岁月就这样悄悄地流逝、轮回。
忽然想起南北朝时的一个故事：北齐高祖神武皇帝喜欢讲“段子”，给大臣出了一个谜“刺啦、啪嗒”，众人猜不出。一石姓大臣想了想说：“你这是摊煎饼，面放在热鏊子上就是这声音。”皇帝点头，说对了。石大臣说“我也出个谜语，谜面也是‘刺啦、啪嗒’”，这下皇帝猜不出。石大臣说：“嗨，摊煎饼啊！”皇帝不悦，说你这是抄袭我的！大臣说“怎么会呢？你那是摊煎饼。我这是趁着热鏊子又摊了一张。”如果这个故事并非源于杜撰，说明北齐的帝王将相们还是很接地气的，大概属于“喝咖啡就大蒜”一族吧。
“刺啦”“啪嗒”，把糊子倒在在热鏊子上，只是摊煎饼的第一步，接下来才是关键。右手拿根竹劈子（推动糊子的工具），迅速将鏊子中间的糊子按顺时针方向依次摊开。有的地方用“篪子”（木制板状弧形，有柄）左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有用筢子的，作用相同，但烙出来的煎饼各有特点。推摊糊子的节奏很关键，太慢不行，糊子水分都蒸发了，鏊子上刮出几个面团团，任你怎么用力，也摊不成型了。刚学摊煎饼的大姑娘小媳妇往往急得掉泪，怕男人责怪做瞎了饭食。摊的太快了也不行，糊子会顺着鏊子淌下来，浪费粮食。总之要拿捏好火候，不紧不慢，伴随着水分蒸发的“吱吱”声，糊子从中间向外摊，不干不湿的时候正好摊满整个鏊子。
“煎饼是家乡的主要食品，村中的女人都会摊煎饼。摊煎饼虽没有三篇文章，却也很见功夫。厚薄，干湿，大小，圆否，软硬，浅深，都有很多的讲究。一般以薄匀，干索，圆大，软和，色泽浅显的为上品，非好手不能摊得出。一村之中，此等女子数人而已。一说起她们的煎饼，村人啧啧称赞，其人其夫其家其子其女咸因之豪。为村妇而煎饼摊得拙劣甚或偶有不会摊的，自然受到村人的讥笑。妇女们浣衣时风光旖旎的流言与溪水一起在村中潺湲。”（摘自赵晓明——《煎饼的味道》）农村里现在也少有人自己摊煎饼了，想吃的话就到村小卖部买。机器摊的煎饼厚薄倒是均匀了，却总觉得味道差一截。现在大街上、商场里卖煎饼果子的，摊的煎饼足有半指厚，要不是里面的鸡蛋油条裹着，恐怕真的是难以下咽。
摊煎饼不是个好活，夏天的滋味就不用说了，即便冬天也不好受，前面火烤烟熏，后背凉风飕飕。摊煎饼要兼顾着添煤烧水，还要挂念着睡觉的孩子醒了没有，别掉下炕来。孩子醒了，见不到娘，于是就放声哭，娘就很焦躁，因为要去哄孩子就得灭了火，也就凉了鏊子。醒了后不哭不闹，自己穿上衣裳到饭棚里找娘的孩子讨人喜欢。记忆中，睡眼惺忪的我依偎在娘的身边，娘为了奖励我的“听说”（听话懂事），起身从墙上揪下一个“哄柿”（枝头早熟的软柿子，里面是甘甜的蜜汁），用竹劈子挑破，将柿子汁液均匀地抹在快要成型的煎饼上。这“哄柿”煎饼，甘甜酥脆，香得不舍得咽！
煎饼揭下来后，放在一个大盖垫上，一个摞一个，足有一扎厚。摊完一盆糊子大约需要两三个小时，够一家人吃一两天。人口多的家庭不行，需要每天都摊，自然需要每天都要推磨。因此小时最痛苦的记忆莫过于推磨，天天如是，一圈一圈，不是因为劳累，而是太过枯燥乏味，充满了怨恨和无奈。
一张圆圆的煎饼对折四次，叠成长方形，放在盆里或筢蓝里，用盖垫或包袱盖住，防止变干变硬。那时农村劳动强度大，一个“整劳力”（成年男性）一顿要吃十几个，“半劳力”（女性或未成年人）当然就吃得就少，三五个就饱了，所以人们会说“知不道自己吃几个煎饼！”比喻不自量力，没有自知之明。
“山东人，爱山东。山东的大葱卷煎饼。”煎饼最经典、最普遍的吃法，当属卷大葱了。拿一个煎饼对折，放上大葱，抹上豆瓣酱或面酱，鲜嫩、水灵、味道十足。王军是家里的老幺，很受疼，经常煎饼里面抿“大油”（猪油），有时还卷上炼油剩下的“油渣子”，让人羡慕的不行。村里“代销社”卖一种寸把长的咸鱼叫“焅鱼子”，放在炉火上烤一烤，就煎饼吃，“煎饼就鱼鱼”的味道实在是难以忘怀。后来生活好了，会卷芝麻盐、卷豆腐、卷海带丝、卷肉丝、卷油条，以及卷其他各种各样菜肴。有一种很生猛的吃法：棒子（玉米）煎饼卷辣椒。摘几个青辣椒，放在火上一烤，接着抓把盐一并放进蒜窝里。捣碎了，倒点香油，然后在煎饼里抹上厚厚的一层，卷起来吃得津津有味。不一会儿头上直冒汗，嘴里直吸溜，可就是不舍得放下。难怪山东人豁达豪爽朴素厚道，大概是因了这棒子煎饼卷辣椒的缘故，正所谓一方水土养一方人！
老友大钝兄有云：“煎饼绽开童年的味蕾，卷紧少年的青涩，摊满青年的憧憬。道路悠长，煎饼的味道悠长。”我觉得这句话说到了心坎里。自己到底吃了多少煎饼？恐怕难以计数，从小学到初中乃至到了县城的高中，一直是尼龙袋子背煎饼，罐头瓶子装咸菜这样过来的。印象中最深的镜头是每个周日下午，我背上一袋煎饼，在母亲满怀希望地目光中走出村口去上学。因此对煎饼感情复杂，曾发誓“这辈子不见也不想它”，但事实上，之所以能有这辈子，能生存下来，都是娘摊的煎饼的功劳。
如今娘已经八十多了，身体越来越不灵便，需要轮流伺候饭食，摊煎饼是断然做不到了。小儿子想再靠在娘的后背上吃一个娘摊的“哄柿”煎饼的愿望，只能留在记忆里了。
“打马和放飞都需要晴天，免得眼中又酿出一场春雨”，这是朋友晓琳的诗句。大概因为今天雨雪霏霏的缘故吧，竟然有泪水不争气地落下来。
作者简介：王书敬：淄博职业学院稷下研究院专职副院长、副教授。
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